El pescado es un producto perecedero que a temperatura ambiente se deteriora muy rápido. Su alto contenido en agua (60%-80%) favorece el crecimiento de microorganismos y lo convierte en un producto perecedero. Por eso, peces y mariscos nada más ser capturados se conservan en frío. ¿Y durante cuánto tiempo? Pues va a ser la temperatura de conservación la que lo marque: si nos decidimos por congelar, el tiempo de vida óptima del pescado va a ser más largo que si optamos por el pescado refrigerado (pescado fresco).
¿Qué ocurre cuando «enfriamos» el pescado? Cuando la temperatura desciende, conseguimos parar o ralentizar a las bacterias (aunque no se eliminan), además de frenar los procesos físico-químicos que afectan a la calidad. Por el contrario, cuando la temperatura aumenta, las bacterias comienzan de nuevo a crecer y también a producir toxinas.
Al congelar, el agua del pescado pasa a sólido en forma de cristales. Cuanto más lenta sea la congelación, mayor tamaño tendrán los cristales y mayor deterioro provocan en el producto congelado. ¿Por qué? Pues porque los cristales dañan su estructura afectando a su apariencia y textura. Una importante mejora en el producto congelado se consiguió gracias a la técnica de ultracongelación, que consiste en una congelación muy rápida y a temperaturas más bajas. Los cristales que se forman son mucho más pequeños, consiguiendo así conservar mejor la estructura física del pescado.
El pescado es una importante fuente de proteínas y España es el país de Europa donde más se consume (en 2018, el consumo rondaba los 23 Kg por habitante). Pese a que la calidad de un pescado que se ha congelado correctamente es la misma que la del pescado fresco y que a nivel nutricional no parecen existir diferencias entre el pescado fresco y el congelado, la preferencia por el pescado fresco se mantiene.
Las ventajas de consumir pescado fresco y pescado congelado
Una ventaja del consumo de pescado fresco es su procedencia, ya que se captura en aguas cercanas (es pues un producto local y de temporada)… sin olvidar el valor medioambiental que esto lleva añadido. El consumo en fresco es habitual para el gupo de pescados llamados grasos («pescado azul» que además no resiste bien el congelado) de consumo tan popular como la sardina, el jurel, la caballa o el boquerón.
Para el pescado congelado el precio es una importante ventaja al ser más barato que el del producto en fresco. También tiene un fácil almacenamiento en los hogares, lo que lo convierte en un producto disponible sin necesidad de ir al mercado. Otra ventaja es que permite conocer y consumir productos novedosos, con nuevos sabores y texturas procedentes de mares lejanos.
Y nunca olvidéis congelar siempre el pescado si se va a consumir crudo o poco cocinado. Así os aseguráis eliminar el anisakis.
Una última recomendación: para mantener la calidad del pescado congelado, la descongelación debe ser en la nevera y nunca a temperatura ambiente.
Por eso, si alguien me pregunta: ¿Tú qué prefieres, un pescado fresco o congelado? Mi respuesta será… ¡depende!
¡Hasta la próxima entrada marina!