“Los irlandeses somos los negros de Europa, los dublineses los negros de Irlanda y los del barrio norte los negros de Dublín. Soy negro y estoy orgulloso”. (Película Los Commitments, 1991)
Algo similar podemos aplicar a la raza de cerdos Duroc, de la que podemos decir que es la raza más negra de las blancas. La raza se creó en el siglo XIX en los Estados Unidos a partir de razas europeas y africanas. Los ejemplares Duroc son de capa rojiza, pelo largo, orejas caídas en punta y con una pezuña que puede ser negra o blanca. Es muy rústica y con mucha grasa, aunque con bastante más rendimiento que el cerdo ibérico.
La raza Duroc es la única raza permitida para hacer cruces con los cerdos ibéricos obteniendo como resultado diferentes categorías de jamones sobre los que trataré en esta entrada. Los jamones de Teruel y de Trevélez se elaboran con esta raza, que tiene muy buena acogida en las cocinas de los mejores chefs.
Un jamón es ibérico siempre y cuando la madre del cerdo del que procede el jamón sea de raza Ibérica, una raza de estirpe negra. El padre podrá ser Ibérico, Duroc o bien cruce de Duroc e Ibérico, o lo que es lo mismo: cien, setenta y cinco o cincuenta por ciento de raza Ibérica respectivamente. Así tenemos cuatro categorías de jamón ibérico que se marcan con sus correspondientes etiquetas según su genética y su forma de crianza:
Cien por cien ibérico de bellota: el cerdo es de pura raza ibérico y cebado en montanera, es decir, en las dehesas por lo menos los dos últimos meses. Este es el auténtico ibérico de bellota de raza pura y se marca como no podría ser de otra manera con una etiqueta negra.
Ibérico de bellota: con las condiciones de la montanera de la etiqueta negra, pero no es un cerdo de raza pura. La etiqueta es roja.
Cebo de campo ibérico: cerdos cruzados (mínimo cincuenta por ciento), alimentados con pienso al aire libre. Etiqueta verde.
Cebo ibérico: cerdos cruzados (mínimo cincuenta por ciento), alimentados con pienso en una granja convencional en intensivo. Etiqueta blanca.
Los cerdos ibéricos son cerdos de orejas largas y caídas, hocicos alargados y patas altas y largas que facilitan el pastoreo. Suelen ser de color negro (de ahí el apelativo de cerdo negro). En algunas variedades pueden predominar los tonos rojizos, aunque las pezuñas son siempre negras, que dan como resultado unos jamones alargados y de caña fina. Esta raza está adaptada a vivir al sol en la dehesa. Y es que un cerdo blanco al sol no aguantaría y se pondría “rojo como una gamba” (al estilo guiri)
Se cree que la presencia de esta raza en la Península Ibérica fue gracias a los fenicios procedentes de la costa del Mediterráneo Oriental. Asentados en la zona suroeste de península, cuando se cruzaron con jabalíes aparecieron los primeros antepasados de los que hoy llamamos cerdos ibéricos. La raza Alentejana portuguesa se permite comercializar con las mismas etiquetas que los de raza ibérica por proceder del mismo tronco y tener los sistemas de cría muy similares. Actualmente hay cinco denominaciones de origen (DOP) en la península para el cerdo ibérico: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches en España y la Alentejana en Portugal.
La alta calidad de la carne de ibérico viene dada principalmente y en primer lugar por un factor racial: su alto porcentaje de engrasamiento y el alto porcentaje en oleico. Las grasas o lípidos más abundantes son los triglicéridos, donde una molécula de glicerina se une a tres cadenas de ácidos grasos por un enlace éster. El cincuenta por ciento de la canal es grasa, este tejido adiposo de cobertera es necesario para que infiltre en el músculo. Esta grasa mezclada con carne de razas blancas magras hace los embutidos muy sabrosos… y es que no podemos olvidar que el sabor está en la grasa.
Los cerdos blancos gracias a su intensa selección genética alcanzan más de cien kilos en unos seis meses. Pero por ley la edad de sacrificio mínima de un cerdo etiqueta negra es de catorce meses, pues crecen y se desarrollan más despacio.
Ya dijimos que la raza en sí es lo más importante, pero para lograr la excelencia también importa la alimentación y las condiciones de crianza del animal. A finales de otoño y principios de invierno se hace la montanera, donde los cerdos de aproximadamente 100 kilos se sueltan en la dehesa.
Las dehesas son pastos arbolados con encinas o alcornoques con unos veinticinco a cuarenta árboles por hectárea, en las que cada árbol produce entre quince y veinticinco kilos de bellotas. Ahí se ceban los cerdos ganando en dos meses más de sesenta kilos, fundamentalmente de grasa. La bellota además de lípidos (5%) aporta muchos almidones (60%). Los lípidos pasan directamente a grasa y el metabolismo de muchos de los almidones también rinde grasa durante el cebo.
Las bellotas y el pasto tienen un perfil lipídico donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados. Estos últimos tienen dos hidrógenos (-CH2) por carbono y solo el último tiene tres (-CH3) y el inicial un grupo ácido (-COOH). En los ácidos grasos insaturados alguno de los carbonos solo tiene un hidrógeno (-CH), por lo que se “amarra” más al carbono continuo con un doble enlace (=). Estos dobles enlaces provocan un quiebro, nudo o codo en la estructura espacial de su cadena.
Los ácidos grasos insaturados son esenciales, lo que significa que no los sintetiza el organismo y que hay que tomarlos directamente de la dieta. En el porcino (monogástrico) se cumple el dicho de lo que se come se cría, al menos en lo referente a los ácidos grasos. En el cerdo y en la especie humana (ambos monogástricos), los ácidos grasos apenas sufren transformación y se absorben tal cual en el intestino. Estos ácidos grasos insaturados, al ser líquidos a temperatura ambiente, son los que le dan a jamones y embutidos una agradable consistencia aceitosa.
Al comer jamón tomamos íntegramente los ácidos grasos insaturados que contienen. Una parte de ellos (algo diferentes) se denominan Omega-3 y Omega-6. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados, es decir hablamos de ácidos grasos con dos o tres enlaces dobles en sus átomos de carbono. Si el primer doble enlace se encuentra en el tercer enlace de carbono a partir del metilo (-CH3) es un ácido graso Omega-3. Cuando ocurre en el sexto enlace de carbono a partir del metilo, se le llama ácido graso Omega-6.
Estas grasas se consideran “grasas sanas”, pues reducen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y también regulan el nivel de colesterol bueno que hay en el cuerpo. Hay que destacar que cada hidrogeno de los carbonos que constituyen el doble enlace tiene que estar del mismo lado (posición cis). En la posición trans, cada hidrógeno se situaría en distinto lado, no se formarían los codos en la estructura de su cadena y resultarían insalubres. Las grasas trans son minoritarias en la naturaleza y se forman casi siempre de forma artificial (aparecen por ejemplo en el recalentamiento del aceite en las “fritangas”)
En el caso de los rumiantes la digestión de las grasas es diferente porque los microorganismos del rumen biohidrogenan, es decir saturan de hidrógenos, buena parte de los dobles enlaces. Por eso el alimentar con ácidos grasos insaturados a los rumiantes para cambiar el perfil graso de la carne o de la leche es menos eficaz que en los monogástricos. Aunque algo si se puede mejorar, y así lo hace la industria láctea para diferenciarse y obtener una leche en teoría más sana.
La hierba verde o ensilada, aunque no tiene mucha grasa (3% sobre MS), si que tiene un perfil graso rico en insaturados y omega-3 y omega-6 y si damos mucha hierba con el pastoreo conseguiremos una mejora. En esa estrategia se basa la leche de pastoreo, aunque también lo conseguiríamos dando hierba ensilada. Otra estrategia que se utiliza es suplementar con más o menos un kilo de semilla de lino que es muy rica en grasa (35%) y mayoritariamente insaturada y con mucho omega-3 y omega-6. La vaca de todo esto saca otra ventaja, pues la omega-3 mejora las condiciones uterinas para la implantación del embrión, mejorando así la fertilidad.
Como el cerdo cuando come bellotas, nuestra digestión de monogástrico hace que al comer estos “olivos con patas” podamos absorber íntegros los ácidos grasos esenciales. Por eso y cumpliendo con los requisitos de una dieta razonadamente sana, el permitirnos algún homenaje con jamón (mejor si es ibérico y de bellota claro) es un placer. Además, la producción tradicional de estos jamones asociados a las dehesas fomenta y garantiza la sostenibilidad de estos sistemas de producción milenario, tradicional y ecológico.
“Más infieles hizo cristianos el vino y el jamón que la Santa Inquisición”
Agradecer a mi amigo y colega Javier López Vila las representaciones de los ácidos grasos
Excelente articulo sobre el jamón, su origen y sus diferentes tipos.
Muy instructivo para un profano y muy útil para abrir el apetito.
Un artículo muy bueno una clase magistral sobre nutrición y alimentación de cabaña ganadera.