El olor y el pescado fresco

Ya estamos de vuelta, adios al verano que es ya un recuerdo. ¿Sabéis que entre todos los recuerdos, los relacionados con el olfato son los que permanecen inalterables durante mucho más tiempo? Gracias a los olores podemos revivir momentos del pasado con gran nitidez. En mi caso uno de los olores “recuerdo” es el del pescado fresco. Cada vez que mi olfato lo identifica, vuelven a mi mente mis recuerdos a bordo de los barcos de pesca y… ¡basta!, que esta “batallita” ya la conté en otra entrada anterior.

Esta semana os voy a hablar del olor y de otras características del pescado que nos ayudan a reconocer si está fresco o no. Para muchos de vosotros el olor a pescado os provoca rechazo, pero… ¿no será que lo desagradable de verdad es el olor del pescado cuando no es fresco?

Los peces recién pescados huelen principalmente a mar, aunque nada más salir del mar comienzan su deterioro y con el paso del tiempo su olor va variando, haciéndose cada vez más fuerte y desagradable. ¿Y por qué ocurre esto? Pues porque los peces marinos viven en un medio salado y para poder equilibrar la salinidad, necesitan la presencia en sus células de ciertos aminoácidos y aminas. Cuando un pez muere, la descomposición de estas sustancias, junto con la acción de las bacterias que tiene en la piel, comienzan a generar sustancias “olorosas” que van aumentando en  intensidad. A medida que el tiempo pasa, lo que llamamos “olor a pescado” se hace cada vez más fuerte hasta llegar a ser insoportable (olor a “podrido”). Así que ya sabéis: no consumáis pescado con mal olor, indicaría que no es fresco.

Para mantener el pescado en buen estado es muy importante conservarlo en frio. En el barco, las cajas con el pescado se cubren con hielo y después se almacenan en una zona refrigerada llamada bodega. Cuando el barco llega a puerto, descarga su pesca en la lonja para su venta inmediata a la industria alimentaria o a mayoristas que después lo venden a supermercados, restaurantes….

No debemos olvidar otro factor muy importante para garantizar la frescura, y es el tiempo que pasa desde que se captura hasta su consumo. Este tiempo no es el mismo siempre y va a depender del tipo de pescado, el arte de pesca y por supuesto, de su manipulación.

Identificar si un pescado es fresco no es difícil si nos fijamos (además de en el olor como ya os comenté) en su aspecto: color intenso y vivo, mucosa transparente, ojos brillantes y branquias de color vivo. ¡Ah! sin olvidar que la carne tiene que ser firme y elástica.

Desde 2005, para evitar engaños y que los consumidores tengamos una correcta información, la administración exige conocer la trazabilidad del pescado. Y la trazabilidad significa que podemos seguir el rastro al producto pesquero, desde el momento en que fue pescado hasta su llegada a nuestra mesa. ¿Y cómo podemos saber todo esto? Pues a través del etiquetado: Fijaos siempre cuando vayáis a comprar pescado que tenga una etiqueta con información de la denominación comercial, el nombre científico, la zona geográfica, el método de producción (pesca extractiva o acuicultura) y la indicación de si el producto de la pesca ha sido congelado previamente.

Os dejo el link de un documento elaborado por AZTI (https://issuu.com/aztitecnalia/docs/tablas_de_frescura_2016_free) en el que se explica muy bien y al detalle la frescura del pescado

¡Hasta la próxima entrada marina!

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