Como estoy haciendo últimamente, comienzo con una anécdota de mi infancia que servirá de introducción para hablaros de los mitos y verdades de los productos avícolas: el pollo y los huevos. De pequeño me encantaba la Navidad aunque había un detalle que la enturbiaba: a mis abuelos les regalaban siempre una pareja de pollos vivos que aportaban a la comida familiar navideña. En aquellos tiempos las aves se solían entregar vivas como garantía de que estaban completamente sanas. Alguien de la familia tenía que ir a buscar esos pollos, y como yo era el más pequeño de los chicos, adivinad a quien le tocaba pasear los pollos por Coruña adelante.
Eso sí, procuraba ir a buscarlos el día veintitrés oculto en la oscuridad de las tardes de invierno. Recogía la mercancía y, muerto de vergüenza, atravesaba las calles con un pollo en cada mano esquivando los sitios donde me podría encontrar a conocidos. Los pollos los llevaba agarrados por las patas y los pobres retorcían el cuello y me clavaban la mirada con cara de interrogación ¡No podéis ni imaginar el alivio que era para mi llegar a casa sin ser visto!
Ahí acababa mi carga y empezaba la del hermano siguiente en edad. Él era el encargado de hacer de «verdugo de los pollos». El patio de luces servía de patíbulo donde mi hermano con un hacha en la mano apoyaba las cabezas sobre un tronco…el resto ya lo podéis imaginar. Ahora veo que por mucho que me fastidiara “pasear” pollos, salía ganando en el reparto.
Una vez sacrificados tocaba recoger la sangre en una sartén al fuego, se sazonaba con sal y esa era nuestra cena ese día. Después, los pollos se desplumaban escaldándolos en agua hirviendo y se evisceraban. Los cañotos y el plumón que aún tenían se eliminaban pasándolos por la llama del alcohol que ardía sobre un plato metálico. Con los menudillos (patas, molleja, corazón riñones, e hígado) se hacía un plato con arroz o una sopa para el día siguiente a la Navidad.
Ahora los pollos limpios ya estaban listos para ser nuestra comida especial. En las casas gallegas, esos pollos de carne roja y sabrosa (que llamamos “de aldea”) se reservaban para fechas especiales. Y así era como empezaba la Navidad en mi familia.
Ahora sigamos con los mitos o las verdades sobre el pollo y los huevos:
¿La carne, amarilla o blanca? ¿Y la yema?
Ya en aquellos años se valoraba la coloración amarilla de la carne del pollo como símbolo de salud y de una alimentación a base de maíz. Esto todavía sigue vigente para los pollos de granja, y se piensa que una carne blanca está relacionada con dietas basadas en trigo. Pero si la dieta es más abundante en maíz (con más carotenos) el pollo tendría una carne más amarillenta… Y yo te digo: ¡No te creas nada!
La verdad es que en la actualidad se añaden carotenos en los piensos. Así se consigue unificar el color de la carne, más amarilla o casi naranja. También es cierto que la preferencia por el color de la carne del pollo varía según la zona. Así en Madrid prefieren un color de las carne más blanco. Por el contrario, en Galicia se prefiere con una tonalidad más amarillenta. Y Lo mismo pasa con las yemas de los huevos que van del amarillo pálido al naranja intenso según las zonas. En California, por ejemplo, es difícil distinguir la yema de la clara. Les gustan casi blancas por lo que no añaden carotenos y evitan darles maíz a su alimentación.
A veces, pese a añadir carotenos a los piensos, no se intensifica el color de la carne ni de la yema. El motivo es que si los clostridios son predominantes en el microbiota intestinal consiguen destruir estos pigmentantes. Con esto podemos de alguna manera interpretar estas coloraciones amarillas de carne y yema como un síntoma de salud digestiva y darle así una connotación positiva.
Y aquí es donde meto mi cuña publicitaria de un producto que comercializamos: Los taninos de castaño y también las paredes hidrolizadas de levadura. Funcionan como probióticos que impiden el crecimiento de estas bacterias que degradan estos carotenos. Son utilizados con éxito para esta finalidad en avicultura… y yo los vendo.
¿El tamaño importa?
Una cosa es cierta: cuanta más edad tenga la gallina, más grande será el huevo. Los primeros huevos, los de las pollitas, son más pequeños y es más probable que tengan dos y hasta de tres yemas. La categoría M de 53 a 63 gr es la mejor elección: tiene mayor densidad de nutrientes por gramo y además tienen mejor precio.
¿La cáscara, blanca o morena?
En España se dispensan huevos de cáscara marrón y blanca, aunque los que más se consumen son los huevos morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo. Se trata de una cuestión exclusivamente estética, puesto que el color de la cáscara no influye ni en el sabor, ni en la calidad, ni en el valor nutritivo. Como curiosidad decir que en Sudamérica hay una raza de gallina que pone los huevos con las cáscaras azules.
Hasta aquí solo hablamos de modas. Lo siguiente sí que es importante, leed, leed:
Frescura en los huevos
Cuando un huevo flota en agua es viejo, si se hunde es fresco y cuanto más horizontal se mantenga, más fresco es el huevo. ¿Por qué? El truco radica en la cáscara porosa por donde penetra el aire que se acumula en la cámara del polo más grueso. Al abrirlo, la clara estará más recogida y el conjunto mirado de perfil se eleva más. El huevo menos fresco expande su clara y el perfil permanece más plano. Todavía más fácil resulta mirar en la etiqueta de la caja la fecha de producción y la fecha de consumo. Incluso muchos avicultores rotulan en cada huevo la información.
¿Los huevos, dentro o fuera de la nevera?
La conservación es siempre mejor en nevera, entonces ¿Por qué en los supermercados los tienen a temperatura ambiente? Resulta que, aunque la cáscara del huevo es porosa, posee una cutícula interna que tapa estos poros. A temperaturas superiores a 25ºC esta cutícula se disuelve, pudiendo ser los huevos contaminados con más facilidad. Y los cambios de temperatura brusca pueden disolver también esta cutícula.
Si estuvieran en la nevera en el supermercado, la diferencia de temperatura cuando sacamos la compra a la calle sería mayor su cutícula se alteraría. Cuando en casa vayas a preparar huevos, los cocineros aconsejan retirarlos de la nevera unas horas antes de cocinarlos (si la temperatura ambienta no es muy elevada, claro). Lo mismo se recomienda para otros alimentos como quesos, carne, embutidos, etc.
Campero o en batería
En el 2012 una ley obligó a los productores en batería a que aumentasen el tamaño de las jaulas por normativas de bienestar animal. Muchas avícolas cerraron pues les suponía un gasto enorme el acondicionarse a la nueva ley y otros optaron por la producción en el suelo: camperas. Las jaulas que se tuvieron que descartar se vendieron a nuestros vecinos marroquíes y mientras bajó mucho la oferta de huevos. La demanda llevó a España a importar huevos de Marruecos con las mismas jaulas que aquí estaban prohibidas y sin tener oportunidad de saber las condiciones sanitarias de su producción. Un ejemplo de agravio comparativo hacia los productores nacionales frente a los productores foráneos.
Además, los huevos camperos intrínsecamente no son mejores que los de batería y su calidad sanitaria digamos que es más difícil de sostener. Los huevos de batería son más limpios, desde la puesta no hay contacto con la gallina ni sus heces. El suelo es una fuente de contagio de parásitos y bacterias. Una rara excepción donde el bienestar animal discrepa con la sanidad o por lo menos la complica.
Control sanitario
Las medidas sanitarias son muy exigentes en avicultura pues las aves son muchas veces portadoras de una bacteria intestinal muy peligrosa: la salmonela. No puede haber presencia de esta bacteria en las explotaciones ni siquiera en las heces. Para ello, se realiza un cultivo de las fundas de plástico que cubren el calzado con las que un inspector se pasea por la nave, donde debe haber ausencia total de salmonella. Si fuera detectada se sacrifican todas las gallinas, se desinfecta el local y se hace un vacío sanitario de un mes de duración antes de reiniciar la actividad.
También por precaución los huevos sucios con restos de heces han de ser destruidos, no se pueden lavar pues serían aún más peligrosos. El agua ayudaría a lavar la cutícula protectora y vehicularía a las bacterias penetrando estas por los poros contaminando el huevo.
Y aquí va otra cuña publicitaria: Los mismos taninos de castaño tienen un efecto astringente al moderar el peristaltismo, las heces son más secas y los huevos se manchan menos. Además, al haber menos humedad en las camas, hay menos lesiones de patas y de las pechugas (que es donde se apoyan las aves para descansar).
El etiquetado y registro sanitario
Hace unos días estaba en una tienda de ultramarinos cuando entró una persona preguntando si vendían aguardiente blanco. El dependiente le trajo una botella de una conocida marca del Ribeiro y el cliente la rechazó, quería el aguardiente “a granel”, sin etiquetar.
Entiendo a la gente que tiene sus gallinas y que le gusta su producción casera, entiendo a los amigos de esta gente que confían en su amigo y consumen esos huevos comprados o regalados del que de alguna manera conocen el ciclo productivo. Lo que no consigo entender es cuál es el problema de la etiqueta que nos indica quien es el responsable de esa producción, la trazabilidad, que la granja está controlada sanitariamente y también algo tan elemental como saber cuándo caducan. El etiquetado es una garantía de calidad con su registro sanitario y fecha de caducidad. No lo olvidéis.
Y hasta aquí mi entrada, espero que la próxima vez que comáis huevo o pollo asado penséis que detrás hay mucha ciencia gracias a la que podamos consumir estos productos con total seguridad alimentaria… siempre y cuando el consumidor respete las normas de conservación y consumo, claro.