Este año las setas como el otoño vinieron con retraso y las lluvias irrumpen ahora bruscamente tras un largo y seco verano. Ahora, como siempre por estos lares, toca aburrirse de tanta agua. Aún con lluvia, pasear por los montes en Galicia es uno de los placeres que nos guarda esta estación. Y para mi estos paseos van siempre ligados a las setas.
Mi afición a las setas viene de la infancia en la que mi padre me enseñó a distinguir en base a la taxonomía científica. También hay aficionados que conocen por tradición solo una o unas pocas especies de setas quedando su área de recolección muy limitada. La identificación taxonómica te enseña como clasificar algunos ejemplares que ves por primera vez y puedes ampliar tu recolección a muchas más especies. Cada seta se identifica por su nombre científico (género y especie) que es universal y muy preciso al contrario de los nombres vulgares, más locales y confusos. La clasificación taxonómica incluye el estudio de las especies tóxicas, esto es importantísimo para saber desechar todas aquellas setas que puedan parecer “sospechosas”.
A principios de cada temporada de setas, mi padre me llevaba con él a un cursillo impartido por una pareja genial, simpática y complementaria que todavía recuerdo: Antonio Odriozola y Carlos Valencia. Odriozola además de micólogo era bibliotecario científico y experto en camelias y hablaba de la identificación de las setas comestibles. Lo veía alto, alegre y siempre con una camelia en el ojal. Sus charlas abrían el apetito pues además de describir las setas hablaba con pasión de sus cualidades culinarias. Su contrapunto, Valencia (profesor de capacitación forestal) lo recuerdo bajito, muy delgado y con una insignia en el ojal de una Amanita muscaria. Lo suyo era la descripción de la morfología de las setas venenosas y de los diferentes cuadros clínicos que se manifestaban tras su consumo. Con un carraspeo interrumpía frecuentemente el turno de Odriozola cuando la audiencia había alcanzado una especie de éxtasis gastronómico. Con su voz ronca “nos cortaba el rollo” al advertir que esa suculenta seta podría ser confundida con, pongamos, una Amanita.
Más tarde también las estudié en la carrera de veterinaria. Junto con la identificación de peces eran un complemento de una asignatura que se llamaba Bromatología e higiene de los alimentos. Estos conocimientos junto a los de la sanidad de la carne y la leche, facultaba a los veterinarios para la inspección de los mercados. Durante la carrera asistí también a algún cursillo como los impartidos por mi ahora colega Mariano Rollán. En sus charlas y en sus libros se apoyaba más en dibujos esquemáticos que en fotografías. Estas representaciones esquemáticas resaltaban con énfasis las características morfológicas que realmente son determinantes para identificar una seta. Hoy en día, con la ayuda de un móvil también podemos conseguir fotos muy buenas y en cantidad que son de gran ayuda a la hora de identificar correctamente cada seta.
Y como lo mío es el mundo ganadero, voy a describiros tres setas cuyo hábitat son las praderas y el cultivo del maíz y que asocio al título del espagueti western “El bueno, el feo y el malo” de Sergio Leone porque las califico así a cada una de ellas.
EL BUENO
Con el rabillo del ojo conduciendo por carreteras secundarias podemos ir a la caza de las Macrolepiotas o del Agaricus arvensis. Estos últimos son los champiñones gigantes (excelente comestible y de agradable olor) que parecen bolas de nieve que contrastan con el verde de la pradera. El sombrero y el pie son blancos, aunque pueden amarillear un poco sobre todo si se traumatiza al apretar la seta o romperla. Tienen un anillo que al principio oculta todas las láminas y la parte inferior del anillo hace un dibujo similar a una rueda dentada. Las láminas van desde el gris claro, rosa muy claro, rosa y negro cuando lo ejemplares son demasiados viejos. Estas últimas se deben desechar pues acumulan ácido fénico que es tóxico. Y lo mismo pasa con los champiñones cultivados (Agaricus bisporus) que compramos en el supermercado.
Dentro del género Agaricus encontramos varias setas que amarillean sobre todo al manipularlas o con el paso del tiempo. Hay una tóxica que amarillea mucho y huele muy mal (a fenol o tinta china) y que al cocinarla huele aún peor y amarillea más: Agaricus xanthodermus. Es de las pocas tóxicas que de alguna forma nos avisa y que por supuesto debemos tirar a la basura.
EL FEO
De este diría Chiquito que es más feo que El Fary comiendo limones: el carbón del maíz Ustilago maydis, el huitlacoche o cuitlacoche. Se cultiva en Méjico inoculando a propósito las mazorcas que se recolectan cuando son de color gris azulado pues cuando pasan a negras ya no sirven. Allá las consideran un manjar, yo las probé en México y me pareció que estaban buenas, pero sin más. En Europa se considera más bien una plaga y aunque no produzca toxinas, hace que la planta crezca menos y pierda valor nutritivo.
EL MALO
Como ya nos advertía Carlos Valencia es importantísimo también conocer a los malos de la película para escapar de ellos, especialmente y sobre todo las Amanitas. A este género pertenecen las setas más tóxicas, como la Amanita faloides y otras amanitas blancas como la Amanita verna, capaces de destrozar literalmente el hígado. Ingerir tan solo la cuarta parte de una seta hace que la pruebes por primera y última vez. Los síntomas tardan en aparecer al menos unas veinticuatro horas después de su ingestión. Láminas blancas, anillo, y volva son las tres características que distinguen a este género donde están las más venenosas. El anillo tiene forma de falda y está pegado al pie, la volva es un gran ensanchamiento en la parte inferior con unas características formas escalonadas o también de vainas.
En el campo gallego a las setas se las conocía con el nombre genérico de pan do demo (pan del demonio), pan de raposo, pan de cobra (serpiente) o pan de sapo. Recuerdo que cuando «íbamos a por setas» con mi padre y hermanos prácticamente no las recolectaba nadie. Había una total animadversión hacia las setas y nos miraban como si estuviésemos locos.
Esta arcaica micofobia puede estar relacionada con épocas de consumo excesivo en los siglos quinto y sexto en el reino suevo de la Gallaecia. El Priscilianismos era una herejía seguida masivamente por el pueblo llano de este reino. Recomendaba la vuelta de los valores primitivos del cristianismo y la práctica de antiguos ritos celtas. Entre estos ritos los seguidores “viajaban” ingiriendo hongos alucinógenos como el Psilocybe o la Amanita muscaria. A Prisciliano, obispo creador de la herejía, lo tuvieron que sacar del país para poder juzgarlo y cortarle la cabeza. Fue en Tréveris (Alemania) en el 385 y tiene el nada deseable honor de ser el primer hereje que fue ejecutado por la Iglesia. Los restos de Prisciliano fueron traídos por sus discípulos a su lugar de nacimiento: Iria Flavia.
Hay quien ve en este traslado del cadáver de Prisciliano los inicios del Camino de Santiago. Esto es un ejemplo más de la sacralización de los antiguos lugares y ritos paganos por parte de la Iglesia. Fijaros si no estaba enquistada la herejía que casi dos siglos después, la iglesia bizantina que era la que quedaba en oriente mandó a Martín de Dumio a acabar con el priscilianismo de la plebe y a convertir al rey y magnates suevos (que eran otros herejes arrianos) al catolicismo. Como curiosidad os diré que Martín de Dumio es el que mismo que conocemos como San Martiño, el santo que recordamos cada once de noviembre con el dicho de “A todo cerdo le llega su San Mariño”.
Para acabar, os dejo esta imagen en el cementerio de Sad Hill donde se grabó el duelo para conseguir los 200.000$ que estaban enterrados en sus tumbas en la película que da título a esta entrada, «El bueno, el feo y el malo». Se ha restaurado recientemente y se puede visitar en la Sierra de la Mirandilla (Burgos).