El pescado y el mercurio

Estos días en los periódicos han aparecido noticias que hablan de la concentración de mercurio en el pescado y su repercusión en los consumidores… Y se me ha ocurrido escribir la entrada sobre este tema.

Primero deciros que el mercurio es un elemento químico que está presente en el medio ambiente de forma natural (actividad volcánica, erosión de las rocas) y también por la actividad humana (combustión de carbón, procesos industriales, incineración de basuras). El mercurio se presenta en tres formas diferentes: metálico (es volátil, se encuentra en la atmósfera), inorgánico (en el suelo principalmente) y orgánico (en el agua, donde ciertas bacterias transforman el mercurio inorgánico en metilmercurio). El metilmercurio es la forma que por ingestión se absorbe más fácilmente.

¿Y es grave la intoxicación por metilmercurio?  En los años cincuenta, y durante bastantes años, una fábrica de productos químicos estuvo vertiendo a la bahía de Minamata (Japón) líquidos residuales que contenían elevadas concentraciones de metilmercurio. Los peces acabaron contaminados y su consumo provocó que parte de la población se viese afectada por una extraña enfermedad neurológica. Se tardaron años en detectar la causa y cuando se descubrió, ya era tarde para los afectados. Actualmente algo así no podría suceder porque todos los productos pesqueros son sometidos a controles sanitarios permanentes y muy estrictos, donde se incluyen mediciones de la cantidad de mercurio presente en el pescado. El límite superior para cualquier producto pesquero está entre 0.5 y 1mg/Kg. Podéis por tanto consumir pescado con la mayor tranquilidad.

Volvamos a la noticia de estos días: Un estudio a nivel europeo determinó que entre los europeos, son los españoles los que presentan mayor concentración de mercurio en su organismo. Además, los que viven en la costa (especialmente los que viven a orillas del Mediterráneo) presentan las tasas más altas. Esto parece relacionar directamente la mayor presencia de mercurio en el organismo con un mayor consumo de pescado…

Caundo un animal marino ingiere mercurio no lo elimina, sino que lo va acumulando en sus tejidos grasos. A medida que subimos en la cadena trófica marina, la concentración de mercurio aumenta (bioacumulación), alcanzando los máximos valores en los grandes predadores: atunes, tiburones o pez espada.

Como la acumulación ocurre en los tejidos grasos es lógico pensar que los niveles de mercurio son mayores en los pescados azules o grasos (atún, pez espada, cazón,…) que en los pescados blancos (merluza, bacalao, maruca, abadejo, faneca…)

También hay que tener en cuenta el tamaño del pez: cuanto más grande, mayor concentración de mercurio. Para evitarlo, las fábricas de conserva utilizan los atunes de pequeño tamaño para elaborar las latas de atún (aun así, también tienen medidas de control para no exceder la concentración máxima permitida).

El estudio deduce que aunque los niveles en la población española estudiada eran los más altos de Europa, no afectaban a la salud.

Y para concluir: los beneficios que nos da consumir pescado son muy superiores a sus inconvenientes. Combinar en la dieta el consumo de pescado blanco con el de pescado azul y evitar un consumo continuado de pescados tipo atún o pez espada, especialmente en los segmentos de población más sensible (embarazadas y niños), pueden ser suficientes recomendaciones para conseguir una dieta saludable. Como en todo, en la variedad está el gusto.

Y aquí va mi consejo: ¡Disfrutad del verano comiendo a menudo pescado!

Mil gracias a mi colega Julio Valeiras por las imágenes que desinteresadamente me ha cedido para ilustrar esta entrada.

¡Hasta la próxima entrada marina!