Los macrominerales son los siete magníficos

Esta vez voy a introducir el tema con una anécdota familiar: recuerdo una comida de cuando era un niño en la que nos comimos unos filetes de cerdo rebozados que notamos un poco más duros de lo normal. Eso hizo despertar sospechas a mi madre, una gran detective, que tomó las riendas del caso y consiguió aclarar los hechos: Alguien (éramos una familia muy numerosa) dejó una bolsa de escayola destinada a trabajos manuales en la cocina y otro alguien (no diré nombres, pertenecen a los secretos de familia) la confundió con harina que usó para rebozar los filetes.

Una vez ya resuelta la causa de la dureza de los filetes mi madre analizó la situación mientras todos la mirábamos expectantes ¿sería posible que no se pudiesen comer los filetes? Mi sabia madre resolvió el asunto diciendo: “los filetes se pueden comer porque la escayola tiene calcio y el calcio es bueno para los huesos». Eso si, nos dio la opción de comerlos con o sin el rebozado. Todos suspiramos felices y los filetes, con rebozado crocanti y vanguardista incluido, fueron desapareciendo de la mesa a buen ritmo y sin consecuencias. 

Mi madre en verdad no se equivocaba tanto y es que el yeso, la escayola o el sulfato de calcio, además de usarse en albañilería, traumatología, manualidades, etc, también es un aditivo alimentario (E-516) que además de endurecedor en bollería sirve como estabilizador. Y en el tofu es el que coagula la proteína de la soja.

Como habréis deducido por esta introducción, el calcio es uno de los siete macrominerales de los que escribiré en esta entrada y de los que contaré algunas curiosidades. Aclarar primero que los prefijos de macro o de micro no indican mayor o menor importancia pues sus deficiencias pueden ser igual de   fatales. Macro indica que hacen falta en cantidades grandes (que mediremos en gramos) mientras las necesidades de los microminerales, más modestas, se miden en miligramos.

¿Y entonces de los microminerales que podemos decir? Hacer una analítica de rutina para ellos sería económicamente inviable, por lo que se añade una mezcla a los piensos que se llama microcorrector. Esas mezclas son específicas para las distintas producciones y se supone que cubren las necesidades mínimas sin caer en aportes muy elevados. Los excesos, aun no llegando al nivel de tóxicos si podrían repercutir negativamente en la producción, esto se denomina Nivel Máximo tolerable (MTL). Es interesante por ello analizar también el agua en regiones donde la agricultura o la ganadería son muy intensivas o hay aguas duras.

Áreas como California o Israel, donde las aguas pueden estar muy mineralizada se superan niveles de dos gramos por litro de agua y es un aporte importante que hay que contabilizar. Las vacas de alta producción beben más de ciento cincuenta litros diarios que según el ejemplo aportarían unos trescientos gramos diarios de minerales.

Volvamos a los macrominerales: el calcio, fósforo, sodio, cloro, potasio, azufre y magnesio son contabilizados en las raciones de los animales de producción. Se analizan en los forrajes, en cambio en las materias primas de los piensos, como son bastante constantes, se estiman consultando unas tablas. Si hay deficiencias se corrigen aportando minerales ricos en estos elementos. Así por ejemplo como fuente de calcio aportando carbonato cálcico o como fuente de fósforo, los fosfatos.

Hay tres hechos que hacen que el final de la gestación se convierta en una etapa con una enorme demanda de calcio: La leche extrae del organismo de la vaca muchísimo calcio al parir; la musculatura implicada en las contracciones del parto necesita también mucho calcio; al final de la gestación, cuando el feto crece varios centenares de gramos diarios, necesita de un gran aporte de calcio que es necesario movilizarlo de los huesos porque, como ocurre con los ancianos y la osteoporosis, es imposible que la dieta diaria satisfaga esta gran demanda.

El calcio es imprescindible para el sistema nervioso y muscular de las vacas. Y como las vacas son unas madrazas, le dan prioridad a su ternero destinando el calcio para la leche (el alimento de su cría). Por su entrega maternal las vacas quedan con tan poco calcio en su sangre que pueden acabar cayéndose o incluso entrar en coma. Se declara la hipocalcemia clínica, fiebre vitularia o fiebre de la leche. En las vacas lecheras se utiliza un tratamiento preventivo para las hipocalcemias antes de parir, durante el secado que consistente en acidificar levemente la sangre. Esta acidificación ayuda a disolver el calcio del hueso y se realiza con productos altos en cloro y en azufre.

Con el ejemplo de un experimento escolar lo vais a entender mejor: si dejamos un hueso de pollo metido en un recipiente con vinagre observaremos a los pocos días que su consistencia ha cambiado y el hueso es ahora elástico, como de goma. ¿Qué ha sucedido? Pues que el calcio se disolvió en el vinagre (medio ácido) y del hueso, ya sin ninguna rigidez, solo queda su entramado proteico. En el organismo la acidificación, además de pasar el calcio óseo a sangre, estimula la parathormona que aún favorece más la descalcificación de los huesos. Si se declarase una hipocalcemia, entonces sólo queda un tratamiento ya curativo con infusiones urgentes en vena de gluconato cálcico, una forma orgánica de calcio.

Pese a lo que pudieséis creer, el calcio es el segundo macromineral más abundante en la leche. Y os preguntaréis ¿cuál es entonces el primero?  Pues el potasio (K), que también es el primero en necesidades netas diarias de la ración y el tercero en abundancia en el organismo. Las vacas lecheras necesitan más de 300g diarios de este mineral y sus necesidades se ven aumentadas por el calor, ya que al sudar se elimina muchísimo potasio. Esta pérdida extra por el calor se cumple en todos los animales, humanos incluidos, y por eso vemos a Rafa Nadal zamparse varios plátanos (ricos en potasio) durante sus partidos. En alimentación animal se suele utilizar el carbonato potásico como suplemento de este mineral especialmente en épocas de mucho calor.

Como curiosidad deciros que el nombre del potasio viene del inglés “pot ash“ que significa “macetas de cenizas” porque era de donde se extraía la potasa al empaparlas con agua de lluvia. ¿y por qué su símbolo es la letra K? Pues por su nombre en latín, Kalium, igual que ocurre con el símbolo del sodio (Na) que viene de Natrium y la S del azufre que viene del Sulfur.

Otro macromineral es el azufre. En los organismos vivos se encuentra mayoritariamente en los aminoácidos llamados por ello azufrados como la metionina o la cistina. La taurina, incluida en la fórmula de varias bebidas energéticas “que dan alas” muy polémicas y de actualidad, es también otro aminoácido azufrado. 

El siguiente “magnífico” es el magnesio, necesario para propagar del impulso nervioso. En forma de óxido se usa también en nutrición animal como alcalinizante del aparato digestivo. En los rumiantes que pacen es una deficiencia típica en primavera, denominándose hipomagnesemia  o tetania de la hierba. La hierba joven de primavera tiene poquísimo magnesio, además de mucho potasio y nitrógeno que compiten con la absorción intestinal del magnesio, agravando la situación. Los animales que pacen esta hierba se caen en el prado y sufren convulsiones.

El ADN y ARN, las moléculas de la vida, contienen fósforo. También está presente en el ATP, la molécula que acumula energía en los seres vivos. Algunos alimentos contienen factores anti nutricionales como los fitatos que secuestran el fósforo y disminuyen su absorción causando posibles carencias. Las enzimas que degradan el fitato, las fitasas, se agregan a las dietas de los cerdos aumentando así la disponibilidad y absorción del fósforo.

Y el último de los magnífico es el cloro, que en conjunto con el sodio y el potasio ayuda a repartir el agua por nuestro organismo. Igualmente participa en mantener el equilibrio ácido-base y favorece el transporte del CO2 en la sangre. La falta de sal es la causa principal de la pica, alteración del apetito con un deseo irresistible de comer o lamer sustancias no nutritivas como tierra, tiza, cemento, pintura, plásticos o cualquier otra cosa que no tiene, en apariencia, ningún valor alimenticio.

A pesar de que somos muy autocríticos con la aportación de nuestro país a los avances de la ciencia, os quiero mostrar este sello conmemorativo donde podemos ver que del descubrimiento de los elementos químicos de la tabla periódica no salimos tan mal parados. Nada menos que tres elementos tienen descubridor español.

En 1748, el científico y marino sevillano Antonio de Ulloa descubrió el platino. El platino es un metal noble que se usa especialmente como catalizador y en la fabricación de instrumentos de laboratorio, joyas y componentes eléctricos.  En 1801, el químico madrileño Andrés Manuel del Río halló un metal dúctil que bautizó como eritronio, que después pasó a llamarse vanadio  por la diosa escandinava Vanadis. Y para completar el trío en 1783, los hermanos logroñeses Juan José y Fausto Elhuyar lograron aislar el wolframio. Se trata de un metal escaso en la corteza terrestre que se encuentra en determinados minerales en forma de óxidos o sales. Galicia exportó mucho wólfram desde la segunda guerra mundial hasta la guerra fría, porque evita que se derritan el armamento subiéndole el punto de fusión. Por el mismo motivo las resistencias de las bombillas son también de ese material que también se llama tungsteno.

Y para acabar, y en relación a este último elemento, me apetece recomendaros para aprender más cosas de los elementos la lectura del libro El Tío Tungsteno de Oliver Saks. No os defraudará seguro.