Sabor a ti

¿Veis lo “tiesas” que están las sardinas en esta imagen? Se debe a un fenómeno de nombre rigor mortis que nos indica su frescura. Aunque hoy no toca pescado sino carne, en estas sardinas se aprecia mejor el fenómeno rigor mortis que en la canal de un rumiante. Yo particularmente soy más de pescado, de sabor más delicado que la carne, mejor digestión y más saludable… aunque os confieso que de vez en cuando necesito darme un homenaje con un churrasco o, si me pongo muy “estupendo”, con un buen chuletón de vaca.

En otras entradas vimos como el bienestar animal (al que los técnicos llamamos manejo) es necesario para optimizar la producción. Hoy veremos como también es prácticamente imprescindible para la obtención de una carne de calidad. Tras la muerte del animal cesa la circulación, no hay oxígeno en las células y el metabolismo ya no puede producir suficiente energía en forma de ATP (Adenosín Trifosfato). El músculo queda contraído y se instaura el rigor mortis o rigidez cadavérica. Las microfibras musculares de actina y miosina necesitan de energía en forma de ATP para volver a separarse y como ya no les queda más, permanecen unidas. Así se instaura el rigor mortis que aparece al cabo de aproximadamente un día en el vacuno o unas horas en el pollo.

Al no haber oxígeno (anaerobiosis) las reservas de glucógeno pasan a formar ácido láctico y este láctico hace que la carne pierda agua. La acidez va desnaturalizando las proteínas que se ablandan, poniendo fin así a la rigidez cadavérica. Pero hay determinadas circunstancias de estrés que distorsionan este comportamiento y hacen que la carne pierda calidad, bien por exceso o por defecto de acidificación:

-Si el estrés es agudo y corto hace que el pH baje demasiado (pH<5.4), pues ya se forma láctico antes de la muerte. Esto es típico del porcino en malas condiciones poco antes o en el momento del sacrificio. Hay una sobreproducción de láctico debido al estrés y este exceso de acidificación hace que se formen las llamadas carnes PSE: Pale (pálida), Soft (blanda), Exudative (exudativa).

-Si se agota el glucógeno (durante un periodo largo de transporte, por ejemplo) el estrés es más prolongado y no hay precursor del láctico. La carne no se acidifica lo suficiente (pH > 6.2) y se forma la carne DFD: Dry (seca), Firm (firme), Dark (oscura).

Pasado el rigor mortis se necesita de la acción de los enzimas naturales para que la carne macere y se desnaturalicen las proteínas haciéndola más tierna. La maduración la hace comestible (recién sacrificada sería incomible) y también más aromática.

Para las carnes rojas de vaca o buey se necesita más tiempo de maduración que para otras carnes, incluso de varios meses en cámara. En el caso de la caza menor para evitar que la carne sea muy dura las piezas no se evisceran. Las bacterias de sus propios intestinos colonizan el músculo que con los enzimas desnaturalizan las proteínas de la carne ablandándola. De ahí el dicho “la perdiz con el dedo en la nariz”.

Los chuletones de buey o de vaca cebada están muy de moda en los restaurantes. Para la producción de los chuletones de buey los terneros se castran con menos de un año para que engrasen más y sobre todo para facilitar su manejo. Los toros son animales muy agresivos y trabajar con animales “enteros” sería extremadamente peligroso para los ganaderos, pues estarían peleándose entre ellos y lesionándose severamente. Los bueyes en cambio son mansos y tranquilos (con las personas y entre ellos) y la cornamenta les sirve solo de defensa contra el lobo cuando están en el pasto.

La cría del buey dura hasta siete años con una primera fase igual a la de un ternero de cebo: La madre amamanta al ternero o se le da leche artificial y después se pasa a darle pienso y forraje seco. Para la segunda fase (a partir de más o menos un año) necesitamos el máximo desarrollo y lograr animales de mucha alzada y fuertes. El ejercicio del pastoreo ayuda en su desarrollo y el pasto suele ser suficiente, aunque en condiciones extremas de frío o sequía se puede suplementar con pienso y más forraje.

Al cumplir los 6 años hay que “llenar” esa estructura: se ceba entonces al buey con una dieta muy rica en grano para provocar el engrasamiento del animal. Los almidones del grano junto a unas condiciones de descanso, comodidad y tranquilidad provocan que los hidratos de carbono se conviertan en grasa. El efecto es similar al de cenar muchos hidratos y después meterse en la cama, hábito que debemos evitar sino queremos engordar. Para lograr mayor sabor y ternura esta carne tiene que acumular grasa en el subcutáneo o infiltrar grasa en el músculo. Tras esta última fase de cebo el aspecto de la carne queda similar al mármol, como podéis apreciar en la foto de un entrecot bien infiltrado. El chuletero, claro, es la parte más demandada y valorada por los restaurantes.

Estos animales, alcanzan los 1500 kg de peso vivo y se pagan entre 9.000 y 12.000€. Aunque el precio es muy interesante, hay que considerar que tenemos un capital inmovilizado siete años y un riesgo añadido por las bajas que podrían ocurrir durante los años de “espera”.

El rendimiento de la canal es la diferencia de peso del animal vivo y después de eviscerar. Las razas muy cárnicas llegan hasta un 65% y menos de un 55% en las razas lecheras y rústicas. Otro índice productivo es el índice de conversión que es la cantidad de pienso necesario para depositar un kilo de carne. Aquí también necesitan menos piensos las razas cárnicas selectas como la Rubia gallega, Asturiana de los valles, Limousin o Charoles.

Todos estos índices son muy interesantes para el productor aunque la calidad de la carne va en sentido contrario la mayoría de las veces. Los animales menos cárnicos como el frisón (raza de leche) producen menos, pero infiltran mejor y la carne es de más calidad. El frisón es el preferido por los ganaderos de leche que raramente crían para consumir en su casa otros cruces de razas cárnicas. Esos cruces los prefieren para la venta porque se los pagan mucho mejor. Además, la cobertura grasa que tiene el frisón protege a la carne de la quemadura del frío durante la congelación.

En el cordero sucede algo similar y las crías de las churras, raza lechera y rústica, tienen más calidad que las razas cárnicas como el merino. Y en el porcino las razas rústicas como el ibérico o el celta tienen malas calidades de canal, pero carnes excelentes.

Dos recomendaciones para acabar: La primera que probéis una pieza cárnica que se aprecia mucho en Argentina: la entraña o filete de falda, muy sabrosa y poco conocida por estos lares. Se trata de los pilares del diafragma como se conoce anatómicamente su parte muscular.

La segunda es un restaurante que os encontraréis al entrar o salir a la meseta por el sur de Galicia, “El Churrasco de Oro” en A Gudiña. Podréis disfrutar en el menú del día (12€) de un buen trozo de deliciosa falda por persona. Eso sí, hay que esperar un poco pues la asan a la brasa mientras te tomas el primer plato. ¡Buen provecho!