Un científico de la leche

Si fuéramos a comprar leche en cualquier tienda de alimentación de las islas británicas, Estados Unidos o países nórdicos, la tendríamos que buscar en los refrigeradores. Nos costaría encontrar un cartón de leche. Así como nosotros tenemos la cultura de tomar el pan del día, ellos tienen la de consumir la leche fresca.

Cuando yo era pequeño aquí también era así, la leche se pasteurizaba y todo el mundo la consumía en bolsas. Aún ahora existen marcas que continúan abasteciendo de «bolsas de leche» al comercio local.

La pasteurización debe su nombre a Louis Pasteur. Todo empezó cuando sus vecinos del pueblo de Arbois le pidieron que investigase porqué se les agriaba el vino. El gran químico ya había descubierto que el causante de la transformación del azúcar en alcohol eran unos microorganismos y sospechó que los que alteraban el vino tenían que ser otros. Vacilaba a los agricultores y jugaba a ser adivino. Sin catarlo, les decía que vino estaba alterado y cual no… ¿Y cómo lo sabía? Mirando una pequeña gota en su microscopio.  Si el vino estaba agrio podía ver cadenas de microbios circulares (estreptococos) nadando en la muestra, mientras que nunca los encontraba si el vino estaba bueno.

Muy en su estilo práctico, con el descubrimiento aportó también la solución: Después de fermentar el vino lo sometía a una temperatura alta pero inferior a la ebullición. Entonces el vino ya no se agriaba y su sabor se mantenía razonablemente bueno. Pasteur acababa de inventar la pasteurización.

La pasteurización de la leche consiste en someterla durante 15 segundos a 72ºC. Con esta técnica se destruyen lo gérmenes patógenos, causantes de enfermedades. Los bacilos de la tuberculosis, los patógenos más resistentes, desaparecen.  Además, otros microbios saprófitos se ven muy reducidos (los microbios saprófitos son los que aún no produciendo enfermedades, si alteran la leche).

Entre la pasteurización y el saneamiento ganadero se redujeron la brucelosis, la listeriosis y la tuberculosis, enfermedades que eran muy frecuentes hasta la década de los setenta. Las enfermedades compartidas por personas y animales se llaman zoonosis. La pasteurización también colaboró en la industrialización del sector. Al prolongar la vida útil de la leche, podía transportarse y comercializarse a cientos de kilómetros.

De esta manera convertimos la leche en un alimento seguro y en combinación con la refrigeración, aumentamos su vida útil hasta una semana. Su sabor y perfil nutritivo se ven poco alterados y siguen siendo parecidos a los de la leche cruda.

Hay otra pasteurización que se denomina “pasteurización baja”: la leche se somete durante 30 minutos 63ºC (menos temperatura, más tiempo). Esta técnica se utiliza para higienizar volúmenes más pequeños, como la leche de las queserías artesanas.

La leche UHT o de cartón (Uperized High Temperature) se procesa a una temperatura de unos 130°C durante unos segundos y se logra la esterilidad comercial. Tiene la ventaja de poder almacenarse durante meses, aunque se producen sabores extraños y una pérdida de nutrientes. Esta durabilidad la convierte en un producto muy cómodo para todos (industria, distribución y consumidor)…Pero está lejos de tener la calidad de la pasteurizada.

Cuando se trabaja con la “pasteurización alta”, la leche fluye por un circuito de tubos. Los glóbulos grasos de la leche pueden obstruir el circuito si se agregan, formando tapones de grasa en los tubos. Para evitar esto, se utiliza la homogenización.

Homogenizar consiste en impactar un chorro de leche a alta presión sobre un diamante. Esto provoca que los glóbulos grasos que contiene la leche se deshagan en tamaños hasta mil veces más pequeños, evitando la formación de estos agregados. El problema de la homogenización es que la leche es menos palatable, tiene menos sabor. ¿Por qué? Pues porque los glóbulos grasos están tan reducidos en tamaño que no son detectados por las papilas gustativas.

La leche pasteurizada es la mejor opción para una materia prima de altísima calidad obtenida en nuestras explotaciones: seguridad, sabor, pleno valor nutritivo y con el añadido de favorecer el comercio de cercanías.

Hoy se está comercializando un producto dirigido a personas sibaritas que quieren tomar el producto de la forma más natural: la leche cruda. Va directamente de la granja al consumidor y procede de ciertas explotaciones. con excelentes condiciones higiénicas y de bienestar animal. Esta moda también incluye a los quesos frescos con menos de dos meses de maduración. Personalmente y por experiencia, me parece un proceder bastante temerario. Las bacterias patógenas son sorprendentemente escurridizas y algunas veces se cuelan en un rebaño sin explicación aparente…Trabajar sin margen de error nos puede ocasionar muchos problemas. 

Y no olvidéis: Si permitimos que siga habiendo vacas y ganaderos en nuestro alrededor, tendremos cuidado el medio ambiente y con menos incendios. Además, en casos de catástrofes y cataclismos (como las pandemias), aseguraremos el abastecimiento de carne y leche a la población.