¡Hola a todos los carbonian@s!
Terminábamos la anterior Carbonoticia hablando de las zoonosis y de la leche, pero sería mucho mejor hablar en positivo de este alimento tan especial y que además usamos para decir que una cosa es única, maravillosa, genial: “es la leche”. Si algo es de la leche es lo más de lo más o si es un premio de la leche es un premio fantástico….
Así del último congreso ANEMBE (Asociación Nacional de Especialistas en Medicina Bovina de España) celebrado a finales de abril de este año en Córdoba podemos decir que ¡fue la leche! Con una ponencia magistral del doctor Antonio Escribano que nos transmitió que “la leche contiene una de las proteínas de más alto valor biológico, es un grandísimo alimento, quién la toma está en mejor posición nutricional con respecto a quien no puede ingerirla…”
Esta proteína es la caseína, que se descompone en péptidos más pequeños para su digestión. Pero según la composición de estos 200 aminoácidos de la caseína, tenemos la β-Caseína del tipo A1 (con Histidina) y la del tipo A2 (con Prolina), siendo esta más digestible y por tanto mejor. Así encontramos comercialmente leches del tipo A2 que significa que tienen una caseína más digestible.
Ligado a estos temas de digestibilidad, otra de las intolerancias a la leche nos la puede dar la lactosa. Si hay un déficit de lactasa, una enzima digestiva, puede haber un problema de intolerancia o mala digestibilidad. Esta enzima lactasa es la responsable de romper la lactosa en glucosa + galactosa, de modo que también se puede corregir este problema añadiendo la enzima a la leche. A las leches sin lactosa o deslactosadas no se les ha extraído el azúcar (la lactosa) sino que se ha añadido la enzima lactasa, de modo que los azúcares ya están en forma de glucosa y galactosa.
Otra cosa es sacar la grasa, para ello usamos los términos de leche descremada o desnatada. Así tenemos leches enteras (con toda la grasa de la leche, >3,5%), semidesnatadas (con solo un 1,5% de grasa) o desnatadas (con menos del 0,1% de grasa). Eso sí podemos hacer luego las combinaciones que queramos: sin lactosa, semidesnatada, enriquecida con omega-3, etc. En todo caso, para la leche solo hay la opción de obtenerla de las células secretoras de las glándulas mamarias de una mamífera, es por tanto siempre de origen animal y sino tendremos que hablar de zumos o licuados vegetales, por ejemplo de soja, de coco o de almendra, que en lo único que se parecen a la leche sería por el color blanco porque de caseína ni una…
También según el tratamiento térmico tenemos leche cruda sin tratamiento ninguno, leche pasteurizada a 55ºC-75ºC durante 17” (es la leche fresca que podemos tener unos días en la nevera) o leche UHT (Ultra high temperature) a 138ºC por unos segundos. Estos tratamientos por calor permiten eliminar a la mayoría de microorganismos patógenos de la leche.
La leche es también una fuente de minerales como el calcio o el magnesio, aunque el más abundante es el potasio, que es también limitante tanto en los niveles de producción de leche del animal como en su calidad (el potasio ayuda a las bacterias fibrolíticas para biohidrogenar las grasas en rumen y evitar una inhibición de la grasa en leche). Los bioactivos de la leche como las inmunoglobulinas o la glutamina son también beneficiosos para la salud digestiva y la integridad intestinal.
Otra aplicación interesante de los productos lácteos es en nutrición animal, donde para primeras edades de lechones se usan lactosueros. Por ejemplo hay concentrados de proteína láctea como los WPC o concentrados de lactosa como los permeatos; en estos piensos de iniciación (lactoiniciador, prestarter, estarter) se usan productos lácteos (sobre todo de leche de vaca) para hacer una buena transición entre el destete y el inicio del cebo.
Ahora que vienen las vacaciones de verano una lectura muy recomendable sería la del libro de Juan Pascual, autor de ‘Razones para ser omnívoro’ (publicado en 2023): «Lo mejor para nuestra salud es tener una dieta variada y que contenga productos de origen animal.” Y es que se ha construido un relato falaz por parte de cierto activismo que ha calado en medios y en parte de la sociedad. Sin embargo, el consumo de proteína animal no disminuye; en Europa es estable y, en el resto del mundo, sigue aumentando el consumo de carne y leche.
Pero recuperándonos de todo lo que supuso el virus del Covid-19 (acrónimo en inglés de COronaVIrus Disease y 2019) desde hace unos meses aparecen noticias de nuevo sobre la gripe aviar en distintos animales y lo más preocupante ha sido la aparición de gripe aviar en vacas de leche de Estados Unidos. Es decir, el virus ya ha dado el salto a un mamífero…
Esta noticia nos alarmó recientemente y más cuando los titulares fueron: “entusiastas de la leche cruda exigen leche infectada con H5N1”. Así desde el 25 de marzo de este 2024, cuando se confirmó la presencia del virus de la gripe aviar en vacas de leche en Estados Unidos, las ventas de leche cruda de vaca han ido aumentando semana tras semana entre un 20% y un 60%. La razón es que los clientes piden leche con H5N1 porque quieren inmunizarse contra ella, es decir hacen todo lo contrario a los que dice la FDA americana.
La FDA considera a la leche cruda uno de los alimentos “más peligrosos” que se pueden consumir, ya que puede causar enfermedades vinculadas a bacterias peligrosas como Campylobacter, Listeria, Salmonella, E.coli, etc. De hecho, los Centros para el control y prevención de enfermedades (CDC) afirman que “la leche cruda puede estar contaminada con gérmenes nocivos que pueden enfermarle gravemente”. Pero al igual que con la FDA, la gente hace lo contrario al oído cocina, y en una actitud desafiante a la autoridad científica cada vez se consume más leche cruda y si está infectada de virus mejor….
Para este brote de influenza H5N1 (cepa altamente patógena del virus de la influenza aviar o gripe aviar) en vacas lecheras se realizó un estudio en mayo del 2024 con la participación del Centro de Investigación de Virus MRC en la Universidad de Glasgow, del Instituto Roslin de la Universidad de Edimburgo, del Instituto Pirbright y la Agencia de Salud Animal del Reino Unido, que confirma que “la pasteurización de la leche puede matar eficazmente los virus de la gripe. La temperatura de pasteurización, si se aplica según los tiempos estándar de la industria, inactiva eficazmente los virus de la gripe H5N1 en la leche de vaca” y la hacen segura para consumir.
Precisamente estos tratamientos térmicos de la leche son los que permiten evitar la transmisión de bacterias y otros patógenos a las personas. Aunque hay bacterias esporuladas Gram+ como los bacilos o los clostridios cuyas esporas pueden ser muy resistentes al calor. La prinicipal fuente de esporas de clostridios en la leche son los silos mal conservados.
Los clostridios sacarolíticos como Clostridium butyricum, C.Beijerinckii y Clostridium tyrobutyricum fermentan carbohidratos en los ensilados, mientras que los proteolíticos como Clostridium sporogenes, Clostridium bifermentans o Clostridium botulinum degradan aminoácidos y producen aminas y CO₂. En el caso de C. tyrobutyricum es de los más estudiados en los ensilados por su impacto en la calidad de los quesos, ya que es relativamente tolerante al ácido y puede fermentar lactato, de modo que usa dos moléculas de láctico para producir una de butírico + 2 CO₂. Así desde el punto de vista de la calidad de la leche, si hay esporas de clostridio en los ensilados estas son ingeridas por la vaca con la ración y pasan el tracto digestivo para ser eliminadas por las heces. Si hay una contaminación fecal de las ubres, las esporas pueden entrar en la leche y luego en el queso provocar hinchazones tardías.
Hay numerosas especies de Bacillus aisladas de los ensilados, pero es Bacillus cereus el causante del deterioro de la leche y productos lácteos ya que sus esporas sobreviven a la pausterización. Es un anaerobio facultativo y se considera que para que la leche pasteurizada tenga al menos 7 días de vida útil, no puede haber más de 10³ esporas/ml en tanque de leche. En el ensilado el crecimiento de B.cereus se da en las fases avanzadas de deterioro aerobio, y la transmisión de esporas vía heces es la principal causa de contaminación del tanque de leche. También el género Paenibacillus spp. está presente en el silo y puede dar problemas de esporas en la leche.
Y terminamos con un recordatorio al veterinario Sergio Calsamiglia Blancafort (1964-2023), al que la Universitat Autònoma de Barcelona le hará un homenaje póstumo el próximo 5 de Julio, en la Facultad de Veterinaria de Bellaterra, que nos permitirá recordar sus estudios sobre la leche (autor del famoso “Mitos y falacias sobre el consumo de leche”) y toda su aportación al mundo de la buiatría.
Buiatría es una palabra que proviene del griego boũs o bũs (βοῦς, «buey, toro o vaca») e iatreía (ἰατρεία, «curación»), y hace referencia a la medicina veterinaria en relación a los bovinos (rumiantes). La fiesta anual de los buiatras la tenemos en el congreso de Anembe que para el próximo año 2025 se celebrará en abril o mayo en Vitoria / Gasteiz.