Los Pasiegos o como la necesidad aviva el ingenio

Cabañas y cerradas pasiegas

¿Conocéis el dicho “Con la crisis surge la oportunidad”? Pues eso ocurrió en la ganadería gallega hace casi una década. Grandes grupos financieros empezaron a especular con las materias primas de los piensos y la consecuencia fue que alcanzaron precios desorbitados. Si a esto añadimos que el precio de la leche gallega era muy bajo, la crisis del sector estaba asegurada. Fue en ese momento cuando muchos ganaderos se vieron obligados a salir de su zona de confort, replantearse lo que estaban haciendo, hacer cambios e hilar muy fino. El resultado es que a día de hoy muchas ganaderías gallegas son punteras en tecnología y rentabilidad a nivel nacional. Crisis=Oportunidad.

Valga esta introducción para contaros la historia de un pueblo al que la necesidad obligó a avivar el ingenio: los pasiegos. Los pasiegos son los habitantes de los valles del Pas en la comunidad de Cantabria, limítrofes con la provincia de Burgos. Este pueblo peculiar y lleno de tradiciones ancestrales consiguió, en condiciones muy difíciles, convertirse en especialista en la producción de leche de vaca.

Si producir leche de por sí es una tarea dura y esclava, en esto valles lo es aún más. Sus habitantes vivían literalmente por y para las vacas y  para procurarles alimento a sus animales, se mudaban con sus familias y enseres hasta veinte veces al año. Para sacar mayor rendimiento cargaban con la hierba a la espalda del pasto al pesebre, evitando así que pisoteasen el prado mientras pastaban. Y no solo vendían la  leche, sino que también hacían quesos y mantequilla que después bajaban al valle para vender en cestos que llamaban cuévanos.  Duro trabajo ¿no creéis?

Imagen de tipos diferentes de cuévanos pasiegos.

Los pasiegos desarrollaron un sistema intensivo en zonas de dura climatología, aisladas y de difícil acceso. Antes que los ingleses creasen los enclousers o sistema de campos cerrados (de lo que presumen porque se consideran los primeros en aplicar la ganadería intensiva), los pasiegos ya les llevaban ventaja: En 1561 se reconoce el derecho en los valles pasiegos a zonas cerradas, donde la tierra pasaba a régimen privado en terrenos comunales de ganadería extensiva.

Para desarrollar su actividad implantaron un sistema adaptado a las duras condiciones del terreno y que además transformó el paisaje de la zona. Cada familia poseía praderas a distintos niveles sobre el mar (desde los 200 a los 1000m de desnivel). Cada pradera se llamaba cerrada (por el muro de piedras que la rodeaba) y ocupaba un par de hectáreas. En cada cerrada construían una cabaña en la que vivían ellos arriba y abajo el ganado. La parte superior (que llamaban tascón) también servía de pajar donde almacenaban heno o hierba seca. Cuando se agotaba el alimento, la familia se trasladaba a otra cabaña. Así podían hacer más de una veintena de traslados al año en las cinco cerradas que poseían de media cada familia pasiega.

Ejemplo de una cabaña vividora

Para pasar la invernada utilizaban la cabaña principal o cabaña vividora que estaba en el valle y más preparada que las de las zonas altas. Estos traslados de la familia, ganado y enseres se llamaban mudas. De esta manera tan sacrificada, lograron los pasiegos un rendimiento de sus explotaciones mucho mayor que sus contemporáneos.

La vaca que criaban era de la raza pasiega, vaca con mucho carácter lechero, de capa roja y poca alzada. La leche que producían la transformaban en gran parte en mantequilla y la exportaban a Madrid, Barcelona y otras capitales. Ya a principios del siglo pasado sustituyeron las rojas pasiegas por la frisonas, vacas pintas u holandesas, pues eran vacas de las que se obtenía mayor rendimiento.

Vaca roja pasiega (Fuente: MAPA)

En el rural gallego el nombre pasiego se hacía extensible a todos los cántabros, porque llegaban animales procedentes de esos lugares a las ferias de ganado gallegas. De Torrelavega venían ejemplares muy productivos  aunque a veces “con trampa”, enfermos. Y esto se explica porque en Cantabria estaban más avanzados y ya saneaban las vacas. Aprovechaban los sitios donde aún no se diagnosticaba (como Galicia) para poder vender ejemplares “con trampa”. Cuando comenzaron las campañas de saneamiento en Galicia desaparecieron también estos negocios fraudulentos.

Con el tiempo y buscando mejores condiciones de vida, muchos pasiegos emigraron y se trasladaron a grandes ciudades donde montaban despachos de venta de leche o lecherías, desaparecidas en la actualidad. En ciudades como Madrid o Barcelona era habitual que hubiese bajos en el centro de la ciudad donde se criaban vacas, se hacía mantequilla y se vendía leche. Había sido su forma de vida y nacidos entre vacas, su cría no tenía secretos.

En estas lecherías en los tiempos de penuria en España (época de posguerra española, años 40-50 del siglo pasado) era típico “aguar la leche”. Por eso tenían a la venta dos calidades: ordeñada a la vista y más cara (sin trampa ni cartón), o la ya ordeñada y más barata (se asumía que era más que posible que se le hubiese añadido agua).

En  1960 se prohibió esta venta directa y se obligó también a pasteurizar la leche previamente. Aun así, las últimas lecherías sobrevivieron hasta 1974. Varios de mis profesores cuando era universitario en Madrid practicaban la clínica urbana. Y es que en la capital había un censo de ¡11.000 vacas!, número muy similar al que tienen los ayuntamientos más lecheros de Galicia, como Mazaricos o Pastoriza. Claro que mi época de estudiante quedó atrás hace muchos años…

Como curiosidad, en Galicia se llama vaca pasiega a una variedad de la frisona berrenda en rojo, por tener fama de ser más productora. En realidad se trata de un gen recesivo que se transmite de la misma forma que los ojos azules en los humanos y sin mucha importancia en la producción lechera.

Frisona berrenda en rojo o pasiega rodeada de berrendas en negro

¿Y siguen los pasiegos dedicándose a la producción lechera en la actualidad? Pues como la orografía del terreno dificultaba el trabajo con las máquinas modernas actuales, de nuevo se han adaptado y hoy viven más del turismo y de la ganadería de carne que de la producción de leche. ¿Veis? Volvieron a utilizar el ingenio para superar otra crisis y encontrar la mejor oportunidad ante una nueva situación. ¡Muy listos estos pasiegos!

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