El camino de los hongos es inescrutable

Cuando empiezas a introducirte en el reino de los hongos no sabes que te puede deparar el porvenir de esta afición. Es un abanico de posibilidades el que se abre delante de ti, tanto a nivel de hobby como laboral. En mi caso siempre ha estado ligada esta afición con los mundos laborales en los que me he movido. De hecho, actualmente me hayo inmerso en el mundo de los quesos, si, de los quesos. ¿Y que tienen que ver los hongos con los quesos? Todo. Todo o por lo menos, mucho.

Conocida es la necesidad de bacterias en el desarrollo de la fermentación de la leche para producir el queso y tambien algunos caerán en la cuenta de la implicación de algunos hongos en estilos de queso como todos aquellos que utilizan el Penicillium roqueforti (quesos azules como el cabrales, gorgonzola o valdeón) así como el Penicillium camemberti (quesos con una corteza blanca afieltrada como el brie o el camembert). Pero hay muchos hongos muy importantes y relevantes en la elaboración de queso.

Antes de continuar debemos distinguir los quesos en dos grupos. Aquellos que previa a su elaboración se somete a la leche a una pasteurización y aquellos a los que no (quesos de leche cruda). Son estos últimos los que actualmente suscitan gran interés, en mi personalmente lo han conseguido. El motivo es su riqueza microbiológica, si bien la pasteurización (o pasterización) genera una seguridad alimentaria, más que discutible, tambien genera una leche que resulta practicamente inerte, de tal modo que esta queda como un lienzo en blanco en el que por medio de la adicción de fermentos lácticos selecionados (bacterias y hongos) se genera un queso de una linea de sabor, textura y aroma predecible.

Esto lógicamente evita la incertidumbre de una leche rica en multitud de microorganismos que suponen por contra parte a ese poco control del proceso una flora microbiológica interesante para el ser humano (Gorka Santamarina-García et al. 2020). En este conjunto de seres que han sido infravalorados durante años se encuentran las levaduras, unos hongos que a día de hoy son objeto de estudio por su gran relevancia en matices complejos y diferenciadores de los quesos (Marina C. Cardozo et al. 2018).

Si bien el consumo de la leche cruda alberga un peligro para la salud, un queso realizado con esta, con las técnicas recomendadas de elaboración y que haya superado los controles rutinarios no presenta mayor riesgo para la salud que cualquier otro. Recientemente se han producido alertas sanitarias referentes a la presencia de Listeria monocytogenes precisamente en quesos de leche pasteurizada. Esta bacteria es una de las más temidas en la tecnología quesera por ser una de las más peligrosas para el ser humano y actualmente se plantea si el hecho de dejar ese lienzo en blanco favorece o no su entrada.

Resulta curioso pensar en como llegamos a extremos en los que desnaturalizamos un producto natural como es la leche para luego volver a construirlo y sentirnos seguros de que tenemos un completo control. ¿Acabaremos llegando al punto en el que recontruyamos la leche por completo para que sea la misma que antes de la pasteurización?

¡Nos leemos carbonautas!

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